Trans tłuszcze

 

Dzięki Gazecie Wyborczej mamy dla Was ciekawy artykuł o trans tłuszczach.

Najgroźniejszy tłuszcz świata

Wojciech Moskal

Ostrożnie z fast foodami, gotowymi ciastami i zupkami w proszku. Wszystkie zawierają szczególnie niebezpieczny rodzaj tłuszczów, które – jak to właśnie udowodnili naukowcy – powodują wyjątkowo szybkie przybieranie na wadze

Przyzwyczailiśmy się do myśli, że w walce o szczupłą i zdrową sylwetkę najważniejsze są kalorie. Większość diet zaleca, aby dokładnie wyliczać, ile w posiłku znajduje się kalorii, i gdy jest ich za dużo – eliminować je. Okazuje się jednak, że to zdecydowanie za mało.
Podczas zjazdu Amerykańskiego Stowarzyszenia Diabetologicznego, który odbywa się w Waszyngtonie, przedstawiono wyniki badań pokazujące, że ważna jest nie tylko ilość, ale również jakość tego, co jemy. Naukowcy z Wake Forest University dowiedli, że spożywanie pokarmu zawierającego tę samą ilość kalorii, lecz inne rodzaje tłuszczów może w różny sposób odbić się na naszej wadze i zdrowiu. Konkretnie chodzi o tzw. tłuszcze trans.

Tłuszcze trans (właściwa nazwa to izomery trans kwasów tłuszczowych) powstają podczas utwardzania olejów roślinnych. Ten proces technologiczny jest powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Oleje roślinne mogą być utwardzane przez uwodornienie, czyli dodanie wodoru pod wysokim ciśnieniem. Powstają przy tym jednak szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans. W ten sposób otrzymujemy np. twarde margaryny, ale nie tylko.
- Mało kto zdaje sobie sprawę, że również w wielu innych produktach, jak np. niektórych zupkach w proszku, chrupkach, słodyczach, większości gotowych wyrobów cukierniczych i fast foodów czy słonych przekąsek, znajdują się duże ilości tych związków – mówi "Gazecie" dr Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia. – Tymczasem to właśnie ten rodzaj tłuszczów od dawna znajduje się na czarnej liście czynników zwiększających ryzyko choroby niedokrwiennej serca, nawet w większym stopniu niż tłuszcze nasycone, które konsumujemy, jedząc mięso zwierząt.
Koczkodany puchną
Tłuszcze uważane są za jednego z głównych sprawców epidemii otyłości na świecie. Aby temu przeciwdziałać, lekarze od lat nakłaniają nas do ograniczenia ilości pokarmów zawierających ten groźny składnik. Teraz jednak okazuje się, że samo zmniejszenie porcji frytek czy zjedzenie jednego kawałka ciasta zamiast dwóch to za mało. – Dni, kiedy myśleliśmy o tych tłuszczach tylko w kontekście kalorii, odchodzą w niepamięć. Szczególnie jeżeli chodzi o tłuszcze trans. Od dziś wiemy, że są znacznie bardziej niebezpieczne, niż sądzono. To tłuszcze-zabójcy – stwierdziła Kylie Kavanagh, główna autorka badań, w których obserwowano wpływ tłuszczów na małpy – koczkodany zielone.
51 zwierzętom każdego dnia dostarczano identyczną ilość kalorii. 35 proc. z nich pochodziło z tłuszczów. – Taka liczba kalorii powinna zapewnić małpom prawidłową wagę, ale w żadnym wypadku jej nie zwiększać – komentuje prof. Lawrence Rudel, kierujący Programem Badań nad Tłuszczami i nadzorujący pracę Kavanagh. Połowa małp dostawała 8 proc. swoich dziennych kalorii w postaci tłuszczów trans (badacze z USA porównali to do sytuacji, w której człowiek spożywa każdego dnia jednego cheeseburgera z frytkami). Reszta zwierząt otrzymywała owe 8 proc. pod postacią tłuszczów nienasyconych, np. z oliwy z oliwek. Po sześciu latach (to odpowiednik 20 lat u ludzi) okazało się, że małpy, które karmiono zdrowszymi tłuszczami nienasyconymi, przytyły tylko o 1,8 proc, te zaś, w których diecie były tłuszcze trans, aż o 7,2. proc.
- Byliśmy zaskoczeni – relacjonowała na kongresie Kavanagh. – Pomimo naszych wysiłków, aby zwierzęta nie przybierały na wadze, one wciąż tyły i tyły. Doszliśmy do wniosku, że choć kalorii było tyle samo, spożywanie tłuszczów trans sprawiło, że nasze koczkodany puchły. Cała ta dodatkowa masa tłuszczu odłożyła się w najgorszym z możliwych miejsc, czyli na brzuchu.
Wędrujący tłuszcz
Za pomocą tomografu komputerowego naukowcy zmierzyli ilość tkanki tłuszczowej na brzuchach koczkodanów. Te małpy, które odżywiały się tłuszczami trans, miały jej aż o 30 proc. więcej. – Podejrzewamy też, że pod wpływem diety część tkanki tłuszczowej znajdującej się w innych częściach ciała przesunęła się na brzuch – poinformowała Kavanagh. Ta ostatnia uwaga jest o tyle ważna, że coraz więcej ekspertów przychyla się do poglądu, że właśnie ilość tkanki tłuszczowej w okolicy brzucha, a nie na przykład wskaźnik BMI (stosunek wagi ciała do kwadratu wzrostu), jest najważniejszym wyznacznikiem nadwagi i otyłości, a zarazem czynnikiem zwiększającym prawdopodobieństwo np. ewentualnej cukrzycy czy kłopotów z krążeniem.
- Wyniki tych badań dowodzą, że dieta bogata w tłuszcze trans powoduje przesunięcie się tkanki tłuszczowej w rejon brzucha i zwiększa masę ciała nawet wtedy, gdy kontrolujemy ilość kalorii zawartą w naszej diecie – tłumaczy Rudel.
Małpy karmione tłuszczami trans miały ponadto więcej glukozy we krwi, stawały się też oporne na insulinę (hormon odpowiedzialny właśnie za regulowanie stężenia glukozy w naszej krwi), co wskazywało na początki cukrzycy. Badacze z Wake Forest University podejrzewają, że szkodliwe substancje mogą np. pobudzać trzustkę do produkcji większej ilości insuliny, co paradoksalnie sprawia, że organizm staje się na nią coraz bardziej odporny.
- Ludzie, którzy jedzą tłuszcze trans, wchodzą na zabójczą dla zdrowia drogę – podsumowała swoją prezentację Kavanagh.
Co zrobić, by temu zaradzić? Rozwiązanie wydaje się proste: trzeba wyeliminować z diety tłuszcze trans. Z tym postulatem zgadza się większość ekspertów. Podejmowane są już pierwsze działania. W zeszłym tygodniu jedna z największych amerykańskich sieci fast foodów – Wendy’s – poinformowała, że nie będzie już wykorzystywać olejów utwardzanych za pomocą wodoru. Od stycznia tego roku wszyscy producenci żywności w USA muszą umieszczać na opakowaniach swoich produktów informację o ilości tłuszczów trans. Z kolei Duńczycy ustalili nieprzekraczalną zawartość tłuszczy trans w produktach spożywczych na 2 proc. W Polsce nikt jeszcze takiej normy nie ustalił.

Więcej tutaj:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Trans_t%C5%82uszcze

http://szczuplejsza.pl/content/view/373/163/

oraz tutaj:

źródło:eufic.org

Kwasy tłuszczowe typu trans – ocena Europejskiego Biura do spraw Bezpieczeństwa Żywności

Komisja Europejska zwróciła się z prośbą do Europejskiego Biura ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) o naukową opinię w celu wyjaśnienia znaczenia nienasyconych kwasów tłuszczowych typu trans. Raport EFSA został opublikowany w 2004 roku.

Co to są kwasy tłuszczowe typu trans?
Nienasycone kwasy tłuszczowe są cząsteczkami kwasów tłuszczowych zawierających co najmniej jedno wiązanie chemiczne podwójne. Ze względu na strukturę przestrzenną podwójnych wiązań wewnątrz molekuły mogą być zaliczone do grupy cis (forma skręcona) lub trans (forma prosta). Zdecydowana większość kwasów tłuszczowych nienasyconych dostarczanych z pożywieniem występuje w formie cis, a tylko niewielka część jako trans. Nienasycone kwasy tłuszczowe trans (KTT) pochodzą w żywności z trzech głównych źródeł: Transformacja nienasyconych kwasów tłuszczowych dokonana przez bakterie w przewodzie pokarmowym zwierząt z grupy przeżuwaczy, np. krów lub owiec (KTT dostają się do tkanki tłuszczowej, mięsa i mleka); Przemysłowe uwodornienie lub utwardzanie olejów roślinnych stosowane dla otrzymania tłuszczów do smarowania pieczywa lub do pieczenia; Ogrzewanie lub smażenie olejów w wysokiej temperaturze. Dlatego KTT występują w mięsie wołowym, tłuszczu jagnięcym i baranim oraz w produktach pochodzących z mięsa lub mleka tych zwierząt, w niektórych tłuszczach do smarowania pieczywa i produktach piekarniczych, takich jak krakersy, ciasta, ciastka i herbatniki oraz w produktach smażonych.

Ocena spożycia
Ilość spożywanych KTT różni się istotnie w poszczególnych państwach europejskich. W sezonie 1995/6 średnie spożycie KTT oceniano na 1,2 – 6,7 g dziennie dla mężczyzn oraz 1,7 – 4,1 g dziennie dla kobiet. Najmniejsze spożycie KTT zanotowano w państwach basenu Morza Śródziemnego. Badania przeprowadzone w następnych latach wskazują na zmniejszenie spożycia KTT w wielu krajach Europy. Jest to związane z rosnącą popularnością niskotłuszczowych produktów mlecznych oraz zmiany technologiczne dokonane w procesie produkcji tłuszczów do smarowania pieczywa.

Choroby układu krążenia
Dane pochodzące z wielu badań przeprowadzonych u ludzi wskazują, że KTT, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podwyższają stężenie cholesterolu LDL („złego” cholesterolu) w surowicy krwi oraz zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca. W odróżnieniu od nasyconych kwasów tłuszczowych KTT obniżają ponadto stężenie cholesterolu HDL („dobrego” cholesterolu), co dodatkowo ma wpływ na zwiększenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca. Co więcej, spożycie KTT powoduje ponadto zwiększenie stężenia triglicerydów na czczo, co jest jeszcze jednym czynnikiem zwiększającym ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Dlatego, w porównywalnych ilościach, KTT zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca i zawału serca bardziej niż nasycone kwasy tłuszczowe. Jednak spożycie KTT w Europie jest około dziesięciokrotnie niższe niż nasyconych kwasów tłuszczowych. Profesor Albert Flynn, sekretarz grupy roboczej EFSA stwierdził: „… biorąc pod uwagę obecne wartości spożycia KTT, ich własności zwiększania ryzyka chorób układu krążenia są dalece mniejsze niż nasyconych kwasów tłuszczowych, które w większości państw europejskich są spożywane w nadmiarze”.

Inne wpływy zdrowotne
W odniesieniu do innych problemów zdrowotnych, grupa robocza EFSA stwierdziła, iż badania prowadzone u ludzi nie przyniosły jednoznacznych wyników dotyczących wpływu KTT na ciśnienie tętnicze oraz insulinooporność towarzyszącą cukrzycy. Wyniki badań epidemiologicznych dotyczących możliwego wpływu KTT na występowanie chorób nowotworowych, cukrzycy typu 2 oraz alergii są niejednoznaczne a potencjalny wpływ słaby. Nie udowodniono, że KTT powodują zaburzenia dojrzewania płodu i rozwoju dzieci, aczkolwiek w tym zakresie niezbędne są dalsze badania.

KTT pochodzenia zwierzęcego i powstające w procesach technologicznych
Tłuszcze zwierzęce i tłuszcze utwardzane przemysłowo zawierają podobne KTT. Jednak istnieją znaczne różnice ilościowe. W większości dotychczas wykonanych badań klinicznych oceniano wpływ KTT pochodzących z uwodornionych olejów roślinnych. Z tego względu EFSA wnioskuje, że obecnie nie jest możliwa odpowiedź na pytanie, czy KTT pochodzące z różnych źródeł mają inne wpływy zdrowotne. Ponadto obecnie nie ma dobrej metody analitycznej możliwej do użycia dla różnych kategorii żywności, która pozwalałaby odróżnić KTT np. w produktach mlecznych od KTT powstałych w wyniku uwodornienia olejów.

Ograniczaj spożycie KTT
Raport EFSA podkreśla, że KTT zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca i z tego względu ich spożycie powinno być niskie. Dlatego proces eliminacji KTT z technologii utwardzania olejów roślinnych powinien być kontynuowany. Kwasy trans powinny być (o ile to możliwe) zastępowane przez nienasycone kwasy tłuszczowe cis a nie przez nasycone kwasy tłuszczowe.

Piśmiennictwo:

• European Food Safety Authority (2004) Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. (www.efsa.eu.int)